Los pines continúan creciendo hasta formar los botones y por último los champiñones.
Pines y Botones
Botones
Champiñones para cosechar
El momento ideal de cosecha es cuando se diferencia el tallo del sombrero, con el velo bien formado pero antes de abrirse.
Punto óptimo de cosecha
Velo comenzando a alargarse
Velo cercano a abrirse
El término "oleada" es el nombre dado al período repetitivo que dura de 3 a 5 días de recolección de champiñones durante el ciclo de cosecha; esto es seguido por unos pocos días en los cuales no hay champiñones para recolectar. Las oleadas se repiten una tras otra mientras haya champiñones que recolectar. La mayoría de los cultivadores cosechan de 4 a 5 oleadas, aunque algunos llegan a cosechar mas. La tendencia moderna es a cosechar solo 2 o 3 oleadas para evitar problemas de contaminación con patógenos. Después de cada oleada se debe hacer una limpieza cuidadosa de la superficie de cultivo.
La temperatura del aire durante la recolección debería ser mantenida entre 14 y 17 grados para obtener buenos resultados. Este rango de temperatura no solo favorece el desarrollo del champiñón, sino que dilata los ciclos de vida de los patógenos que producen enfermedades en la cosecha y de las pestes de insectos. Las enfermedades y pestes de los champiñones pueden causar fallas totales en la cosecha, y a menudo son el factor decisivo de cuando dar por terminada una cosecha dependiendo del grado de infestación.
Los champiñones son cosechados en ciclos de 7 a 10 días, pero esto puede ser mas largo o mas corto dependiendo de la temperatura, humedad, variedad y del momento en que son recolectados. Los champiñones normalmente son recolectados cuando el "velo" que se encuentra por debajo del sombrero no está demasiado extendido. Los consumidores en nuestro país prefieren los champiñones "cerrados", mientras que en Inglaterra y Australia les gustan "abiertos". La madurez del champiñón depende en lo extendido del velo y no en el tamaño del champiñón. Consecuentemente, puede haber champiñones maduros grandes o pequeños. Los métodos de corte y empacado varían de granja a granja.
Los champiñones frescos cosechados deben mantenerse refrigerados a aproximadamente 2 grados centígrados sobre cero. Para mantener la vida de almacenaje del champiñón, es importante que pueda "respirar" una vez cosechado. Una vez terminada la cosecha se debe realizar una desinfección profunda del local de cultivo a fin de garantizar una nueva cosecha libre de infecciones.
Las condiciones ambientales durante la cosecha son las siguientes:
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Humedad relativa ambiental: 80%.
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CO2: 800 – 1.000 ppm.
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Ventilación: la necesaria para lograr los niveles deseados de CO2 (unos 4 cambios por hora).
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Temperatura del compost: 16 - 18°C.
Los riegos deben hacerse de forma que la cobertura nunca se seque, las variedades híbridas que se cultivan en la actualidad necesitan bastante agua pero teniendo cuidado de no atravesar la cobertura. También es importante que la superficie de los champiñones no quede mojada por mas de una hora ya que comienzan a formarse bacterias y dañan su calidad.
Segunda oleada en formación en un cultivo en camas
Cultivo de Portobello en sacos, nótese que se cosecha con el velo abierto
Cultivo en sacos y cosecha de champiñón
Presentaciones típicas para la venta final
Conclusiones
Toma aproximadamente 14 semanas completar un ciclo de producción. Por este trabajo un cultivador espera cosechar de 0 a 25 kilogramos por metro cuadrado de superficie de cosecha; en la actualidad se logran rendimientos de hasta 40 kg/m2 empleando controles ambientales computarizados y empleando suplementos nutritivos en determinadas fases del cultivo. Los rendimientos finales dependen de lo bien que el cultivador haya monitoreado y controlado la temperatura, humedad, pestes, etc. Después de todos los aspectos considerados los factores más importantes para una buena producción parecen ser la experiencia más un sentido intuitivo de los ritmos biológicos del champiñón.
Ing. Juan J. Arzac G.
Agosto 2017
La Mesa de Esnujaque
Venezuela